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10月16日是“世界糧食日”。今年糧食日的主題是“行動造就未來。更好生產(chǎn)、更好營養(yǎng)、更好環(huán)境、更好生活”。

新冠疫情后，人類在獲取糧食方面面臨巨大挑戰(zhàn)：2020年饑餓人口更是增至8.11億，同時30多億人無法獲得營養(yǎng)膳食，而另一方面是近20億人因為不健康的飲食習(xí)慣和久坐不動的生活方式而導(dǎo)致超重或肥胖。如何應(yīng)對這一挑戰(zhàn)？解決之道，在于樹立大糧食觀、大食物觀、大營養(yǎng)觀，重視發(fā)展糧食生產(chǎn)和節(jié)約糧食，大力發(fā)展健康農(nóng)業(yè)。食用菌主食化是一條重要途徑。

實際上，食用菌主食消費由來已久，我們的祖先在發(fā)現(xiàn)食用菌時首先看中的就是它的果腹充饑功能，國外把食用菌稱之為上帝的食物。我國宋代經(jīng)濟繁榮，食用菌消費盛行宮廷、民間，食用之法包括做饅頭、油炸、水煮、油煎、熬湯等。蘇軾詞作中即有“天下風(fēng)流筍餅餤，人間濟楚蕈饅頭（香菇饅頭）”之句。近年來，中國工程院院士、中國食用菌協(xié)會名譽會長李玉教授基于國家糧食安全和健康中國戰(zhàn)略實施的趨勢，從我國食用菌生產(chǎn)大國和食藥同源特性出發(fā)，提出了“食用菌主食化”這樣一個全新的與時俱進的科學(xué)理念。它不僅指食用菌進入主食，成為餐桌主食菜品，還包括成為餅干、方便面、糖果、飲料等快消食品，成為膳食營養(yǎng)補充劑和特醫(yī)食品。這是一個戰(zhàn)略性問題。

中國是一個14億人口的大國，吃飯問題比天還大。我國實現(xiàn)脫貧攻堅、全面建成小康社會以后，國人的飲食需求正由吃得飽向吃的好、吃的健康轉(zhuǎn)變。后疫情時代，人們更加關(guān)注飲食與健康的關(guān)系。當前，以發(fā)展營養(yǎng)健康為導(dǎo)向的健康農(nóng)業(yè)，已成為我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的新方向。食用菌作為蔬糧兼用的全營養(yǎng)食品原料，熱量低、營養(yǎng)豐富，比谷物有更多維生素、礦物質(zhì)，比蔬菜含更多碳水化合物和膳食纖維，能滿足居民膳食結(jié)構(gòu)改善的需要，更是保健品、特醫(yī)食品、菌物藥品乃至化妝品的基礎(chǔ)原料。食用菌主食化，適應(yīng)了確保糧食安全、促進鄉(xiāng)村振興、建設(shè)健康中國和提升人民高品質(zhì)生活的時代需要，必須加力推進之。

推進食用菌主食化，必須牢固樹立大食物觀。習(xí)近平總書記指出，現(xiàn)在講糧食安全，實際上是食物安全。主食不僅指小麥、水稻、玉米。因此，中國人飯碗里要裝的中國糧，實際要裝的是大糧食、大食物。近日聯(lián)合國糧農(nóng)組織為今年今年糧食日發(fā)布的宣傳短視頻《青少年英雄主題曲》，閃現(xiàn)的“好糧食”鏡頭是糧果蔬菌等?？倳浫ツ耆螐娬{(diào)“小木耳，大產(chǎn)業(yè)”，指明了中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。我們要提高政治站位，深刻理解總書記的重要指示精神，堅決擯棄“食用菌只是一盤菜”的錯誤觀念，從糧食安全、食物安全的戰(zhàn)略高度認識食用菌，發(fā)展食用菌，做大做強做優(yōu)做精食用菌產(chǎn)業(yè)。

推進食用菌主食化，必須加強科技創(chuàng)新。食用菌雖是我國第五大類農(nóng)產(chǎn)品，但長期作為非主糧產(chǎn)品處于農(nóng)業(yè)種植加工的邊緣地位。加之傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，其一直以鮮食為主，加工率僅6%，且加工品主要為簡單的干制品和鹽制品，精深加工率不到總加工產(chǎn)品的10%（歐美、日本等國為75%以上）。同時，很多新型的菌類加工技術(shù)仍停留在實驗室階段；某些政策也限制了食用菌食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展（如靈芝咖啡在美國東南亞暢銷，我國現(xiàn)行法規(guī)商不允許）。必須加強產(chǎn)學(xué)研合作，創(chuàng)新食品科技、衛(wèi)生監(jiān)管政策，加大食用菌食品科研力度，加強技術(shù)創(chuàng)新與智能化加工設(shè)備的配套成型研發(fā)，加快科技成果轉(zhuǎn)化力度，力爭在即食休閑類食品、調(diào)味類食品、方便調(diào)理類食品、主食類食品、功能營養(yǎng)產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)推廣上取得突破，讓更多的人享受到舌尖上的蕈菌美味，掌握“治未病”的菌物利器。

推進食用菌主食化，必須拓展食用菌消費。我國是食用菌生產(chǎn)大國，但國內(nèi)食用菌市場空間還有待挖掘。據(jù)調(diào)查，我國食用菌人均年消費僅0.2千克，不足歐美發(fā)達國家的1／10。若按我國人均年消費量達到2千克計算，消費缺口高達200萬噸以上，其市場前景十分廣闊。要大力拓展下游消費市場，提高食用菌健康、美味飲食科普，逐步建立與完善食用菌生產(chǎn)、加工、消費一體化現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系。加強食用菌科普宣傳，深入挖掘底蘊深厚的中華蕈菌文化，促進其與飲食文化、中醫(yī)藥文化融合，開展蕈菌文化進課堂、進社區(qū)、進家庭活動，結(jié)合家政興農(nóng)計劃，加強對留守婦女、返鄉(xiāng)人員的食用菌知識培訓(xùn)，讓他們掌握食用菌烹飪的十八般武藝，使千家萬戶知曉食用菌的營養(yǎng)健康功能和“一葷一素一菇”的膳食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成知菌食菌用菌之風(fēng)，讓“一朵菇”助力民族復(fù)興?。▉碓?中國食用菌協(xié)會  胡桂芳  作者系安徽大學(xué)農(nóng)研院學(xué)術(shù)委員會委員）