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Introduction

食用真菌具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)資源，并且脂肪和熱量相對(duì)較低。相關(guān)研究證實(shí)，食用菌含有多種生物活性化合物，如多糖、生物堿、類固醇、多酚等。這些化合物大多是食用菌生物活性的來(lái)源，包括抗氧化、抗癌、抗衰老、降血脂、免疫調(diào)節(jié)活動(dòng)以及調(diào)節(jié)血糖和血壓。如今，越來(lái)越多的研究人員表示，食用菌和藥用菌之間并沒(méi)有簡(jiǎn)單的區(qū)分，因?yàn)樵S多常見(jiàn)的食用菌都具有治療特性，而且有幾種用于醫(yī)療目的的菌種也是可以食用的。

隨著全球食用菌產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)大，食用菌的商業(yè)生產(chǎn)和銷售也大幅增加。研究人員深化了對(duì)食用菌及其副產(chǎn)品的生物活性成分和功能特性的研究。食用菌的高附加值利用已成為近年來(lái)的新熱點(diǎn)和新趨勢(shì)。然而，關(guān)于食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分和功能特性以及高價(jià)值加工和利用的系統(tǒng)全面的綜述還很缺乏。因此，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)的Yanrong Zhang、Dawei Wang、Yu Li等在本綜述對(duì)食用菌的活性成分和功能特性以及食用菌高附加值利用的最新進(jìn)展進(jìn)行概述。本綜述的目的是為食用真菌在功能食品、藥品、化妝品或環(huán)境友好材料中的應(yīng)用提供理論參考。

食用真菌的營(yíng)養(yǎng)和功能成分

食用真菌被認(rèn)為是一種健康食品，含有豐富的生物活性化合物，包括多糖（表1）、膳食纖維、蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素、萜類、類固醇、腺苷衍生物。這些生物活性成分已成為天然抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、降血脂和免疫調(diào)節(jié)劑的流行來(lái)源。目前，食用菌成分中的多糖、三萜和腺苷是被批準(zhǔn)的健康食品中的三大功效成分。

表1  食用菌多糖的生物學(xué)活性

食用真菌的加工和利用

由于食用菌具有寶貴的營(yíng)養(yǎng)成分和優(yōu)良的功能特性，以食用菌為原料開發(fā)功能性食品或醫(yī)藥產(chǎn)品已得到廣泛關(guān)注。目前，食用菌的加工利用可分為三個(gè)階段：第一階段，食用菌以干鮮蔬菜的形式出售或食用；第二階段，食用菌被加工成方便食品，如醬料、罐頭或腌制食品；第三階段是生產(chǎn)以食用菌為主的保健食品、功能食品和藥品，以及對(duì)食用菌副產(chǎn)品如菌柄、菌根的綜合利用。研究證明，食用菌產(chǎn)品經(jīng)過(guò)深加工后的價(jià)值可以比原料的價(jià)值提高3～4倍。但現(xiàn)在中國(guó)市場(chǎng)上的食用菌類產(chǎn)品主要是初級(jí)加工產(chǎn)品，如凈菜、低糖腌制蘑菇、蘑菇罐頭、休閑食品或即食食品等。

食用真菌的保存

許多新鮮食用菌的含水量高達(dá)90%，如香菇、雙孢蘑菇、滑菇、草菇、側(cè)耳、金針菇等。這些新鮮采摘的食用菌在儲(chǔ)存過(guò)程中往往很快軟化并變成褐色，降低了其市場(chǎng)價(jià)值。為了避免營(yíng)養(yǎng)和感官上的損失，延長(zhǎng)食用菌的貯存期，許多研究人員對(duì)食用菌的保存技術(shù)進(jìn)行了研究。有研究報(bào)道了雙孢蘑菇和平菇的輻照保存技術(shù)，在適當(dāng)?shù)妮椪諒?qiáng)度下，營(yíng)養(yǎng)成分的損失和蘑菇顏色的褪色減少了，成熟受到了抑制，從而保持了蘑菇的新鮮度并延長(zhǎng)了貨架期。雙孢蘑菇的蛋白酶活性隨貯藏時(shí)間呈上升趨勢(shì)，蛋白酶活性隨溫度的降低而降低，從而延緩了衰老，保持了菇體的顏色和質(zhì)量。另有研究發(fā)現(xiàn)，高、低濃度的CO2處理可以有效抑制蘑菇的生理代謝率和呼吸強(qiáng)度，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高了產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值。研究證明，真空預(yù)冷是食用菌的一種有效保存技術(shù)。真空預(yù)冷不僅降溫均勻迅速，而且使蘑菇適度脫水，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貯存期。其他保存技術(shù)也被應(yīng)用于食用菌，如改良?xì)夥毡４婧统粞醣４妗?/p>

食用真菌的高價(jià)值化利用

近年來(lái)，食用菌的加工和利用，特別是在保健食品、功能食品和醫(yī)藥方面的應(yīng)用取得了很大進(jìn)展，但這一研究領(lǐng)域仍有很大空間。為了實(shí)現(xiàn)所有食用菌菌種的高值化和綜合利用，世界各地的學(xué)者進(jìn)行了大量的研究，在食品、醫(yī)藥、醫(yī)用生物材料、包裝材料、動(dòng)物飼料等領(lǐng)域取得了重大進(jìn)展。食用真菌主要由子實(shí)體和菌絲體組成。菌絲體可以吸收營(yíng)養(yǎng)成分并轉(zhuǎn)化為培養(yǎng)物，供給子實(shí)體生長(zhǎng)，而子實(shí)體則可以直接食用或藥用。食用菌的高價(jià)值化利用主要集中在將食用菌作為原料進(jìn)行特殊處理，提取其功能化合物，并將食用菌作為健康和美容產(chǎn)品的功能成分以及環(huán)保材料進(jìn)行利用（圖1）。食用真菌的市場(chǎng)價(jià)值可以提高3倍以上，因此具有巨大的潛在市場(chǎng)需求和知名度。許多研究人員指出，以食用菌為基礎(chǔ)的功能食品是21世紀(jì)的十大健康食品之一，許多以食用菌為基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)保健品和藥品，如靈芝咀嚼片、蜜環(huán)菌片、保肝片、蘑菇飲料等已在亞洲國(guó)家投入市場(chǎng)，受到許多消費(fèi)者的青睞。

圖1  食用菌的主要特性及其在健康美容產(chǎn)品和環(huán)保材料中的應(yīng)用總流程圖

Conclusion

食用菌豐富的功能成分賦予了其一系列的生物活性功能，如抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血糖和降血脂等，在促進(jìn)健康功能方面有很大的潛力。食用真菌在化妝品和包裝材料領(lǐng)域有很大的開發(fā)和應(yīng)用空間。然而，目前對(duì)食用菌的研究主要集中在功能成分的制備和功能特性的機(jī)理方面，對(duì)食用菌高價(jià)值化利用的研究還處于起步階段，基于食用菌功能產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)還很薄弱。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和食用菌產(chǎn)量的增加，食用菌的深加工和高價(jià)值化利用已成為食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要支撐。食用菌高價(jià)值化利用和深加工技術(shù)的突破是促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和壯大的關(guān)鍵因素。如何發(fā)展高新技術(shù)促進(jìn)食用菌的高價(jià)值化利用，使基于食用菌功能產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)更加高效、經(jīng)濟(jì)和環(huán)保，仍需進(jìn)一步研究。此外，食用菌功能成分的生物活性以及生物活性與加工后的食用菌產(chǎn)品之間的關(guān)系也需要進(jìn)一步研究。鑒于此，促進(jìn)食用菌的開發(fā)和綜合利用，對(duì)大規(guī)模優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)食用菌藥品、保健品和化妝品具有重要意義，是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)重大突破口。（來(lái)源：食品科學(xué)與人類健康）