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國際香菇產量約占食用菌總產量的22%，并且香菇的消費市場由東南亞向全球延伸，消費量呈現快速增長趨勢。從世界食用菌生產和消費情況來看，香菇是食用菌中的第一大品種。我國栽培的食用菌品種繁多，超過70種，其中形成商品的約50種，生產規(guī)模較大的有20種以上，包括香菇、平菇、黑木耳、金針菇、雙孢菇、滑子菇、杏鮑菇等。在眾多人工栽培品種中，香菇產量居于第一位。隨著國家精準扶貧策略的推進，香菇“短、平、快”的生產特性及較高的經濟效益驅動，我國的香菇產業(yè)進入了快速發(fā)展階段，栽培遍及大江南北。2019年香菇總產量為1115.94萬噸，占全國食用菌生產總量的28.37%，占世界香菇總產量的90.18%。我國香菇產業(yè)在過去呈現了絕對的發(fā)展優(yōu)勢，現如今仍保持了栽培效益優(yōu)勢，香菇產業(yè)生產與市場前景廣闊。

我國香菇產業(yè)現狀及未來發(fā)展

生產現狀

1.我國香菇產量逐年提升

在我國眾多人工栽培品種中，香菇是第一大類食用菌，其栽培歷史悠久，經歷了椴木栽培和代料栽培2個階段。2010年我國香菇產量為427.65萬噸，占全國食用菌總量的19.42%，隨著香菇栽培技術的不斷成熟，香菇產量逐年提升。2014年香菇產量結束了連續(xù)的增長趨勢，由2013年的710.32萬噸降為545.79萬噸，自2010年以來首次出現負增長。但經過短暫的調整后，香菇成功實現較大幅度的正向增長，2015年香菇總產量為766.66萬噸，與2014年相比增長率達到了40.47%，占全國食用菌總量的22.05%，基本與2013年持平。自2015年開始，香菇產業(yè)保持穩(wěn)定增長趨勢，2018年香菇產量突破千萬噸，達到1041.61萬噸，隨后以7.14%的增長率小幅度提升，2019年產量達到1115.94萬噸，占全國食用菌總量的28.37%。

2.我國香菇栽培聚集度高

在我國栽培食用菌的28個省、市、自治區(qū)中，只有新疆沒有栽培香菇，其余27個省、直轄市及自治區(qū)均有栽培。香菇產量超過30萬噸的省份有河南省、河北省、湖北省、陜西省、遼寧省、浙江省、山東省、福建省、貴州省9個省份，其中河南省排名第一，河北省排名第二。產量排名前四位的河南省、河北省、福建省、湖北省、陜西省5個省份，產量占全國香菇總產量的71.39%，產業(yè)聚集度較高。

出口情況

1.新鮮貨冷藏香菇出口較為穩(wěn)定

香菇是我國傳統(tǒng)的大宗出口農產品，從2003年開始，我國的干香菇、新鮮或冷藏香菇就有了單獨的海關商品編碼。國際市場上，香菇需求量正以15~20%的增長速率快速增長，我國生產的香菇除滿足國內市場需求外，還以新鮮或冷藏香菇及干香菇2種形式出口至世界其他國家。新鮮或冷藏的香菇主要出口至亞洲、歐洲以及大洋洲等20多個國家，但貿易方式較為單一，主要以一般貿易或邊境小額貿易等形式出口。

2020年全國新鮮或冷藏香菇的出口總量為17126.03噸，出口創(chuàng)匯額高達4148.26萬美元，2020年上半年新鮮或冷藏香菇出口呈現較大的波動趨勢，1月份出口量大，達到了1995.60噸，出口創(chuàng)匯額達到512.75萬美元。下半年新鮮或冷藏的香菇出口數量則呈現明顯的上升趨勢，7月~12月新鮮或冷藏香菇出口數量一路增長，12月達到下半年最高點，月度出口數量為1971.46噸，但略低于同年1月份。雖然下半年出口數量一直保持穩(wěn)定增長狀態(tài)，但是由于出口單價在8月、9月2個月份中稍有下降，所以2個月份出口創(chuàng)匯額較低。但總體來看，新鮮或冷藏香菇出口單價雖稍有波動，但波動范圍較小，月度均價維持在2.40美元/kg.

2.干香菇出口范圍廣、出口量大

與新鮮或冷藏的香菇相比，干香菇易于儲存，運輸方便，并且干香菇保質期較長，所以干香菇出口范圍更為廣泛，出口至亞洲、歐洲、非洲、北美洲、南美洲、大洋洲等90多個國家。貿易方式也相對多元化，采取一般貿易、邊境小額貿易、海關特殊監(jiān)管區(qū)域物流貨物、對外承包工程出口貨物、保稅監(jiān)管場所進出境貨物、國家間和國際間無償援助或贈送以及其他等形式進行貿易往來。

亞洲是我國主要的貿易大洲，干香菇出口至韓國、日本、泰國等26個國家以及中國香菇、中國澳門等地，2020年干香菇出口數量高達55004.02噸，出口創(chuàng)匯額高達8.91億元，是出口至其他幾個大洲總和的14倍。

北美洲是我國干香菇第二貿易大洲，通過一般貿易、保稅監(jiān)管場所進出境貨物，海關特殊監(jiān)管區(qū)域物流貨物、來料加工貿易等多種方式出口至美國、加拿大、烏拉圭、巴拿馬等12個北美洲國家，出口數量達到2100.85噸，出口創(chuàng)匯額達到0.35億美元。

干香菇主要以一般貿易、對外承包工程進口貨物及其他形式出口至非洲，出口方式較為單一。與其他大洲相比出口數量也較少，干香菇年出口量僅有77.03噸，但是其他出口創(chuàng)匯額為148.04萬美元，出口單價為19.22美元/kg，出口單價居于各大洲之首。

出口至大洋洲的干香菇主要面向澳大利亞、新西蘭、巴布亞新幾內亞3個國家，貿易形式較為單一，均采用一般貿易形式。出口至澳大利亞的干香菇最多，全年出口數量達到481.67噸，占出口大洋洲總數的91.59%。

出口至歐洲、南美洲的干香菇平均價格較為接近，分別為14.67美元/kg和14.62美元/kg。雖然二者價格較為接近，但歐洲對干香菇的需求較大，2020年歐洲從中國進口干香菇1172.46噸，是南美洲進口數量（75.88噸）的15倍。主要面向比利時、丹麥、英國、德國等34個歐洲國家銷售，干香菇貿易國占歐洲國家總數的79%，而干香菇在南美洲的主要貿易國僅為阿根廷、巴西、智利、哥倫比亞4個國家。

消費現狀及發(fā)展前景

占世界人口59.9%的亞洲是香菇的主要消費市場。香菇是較常見的菌類之一，但是非洲等地對菇知之甚少，消費較少，所以世界人均香菇消耗量約0.90kg/年。

我國既是香菇生產大國也是香菇消費大國，早在公元前239年《呂氏春秋》中就有食用香菇的記載：“味之美者，越駱之菌”，香菇是最早走上我國消費者餐桌的食用菌種類之一。我國人均消耗量約為1.06kg/年。但由于居民收入差距的限制，各個省份香菇消費水平也不一致，北京市香菇量最高，北京市是我國的政治、經濟、文化中心，是經濟較為發(fā)達的一線城市，北京市場人均消費量2.17kg/年，高于我國平均水平。

香菇是首屈一指且有益于健康的食品，除其鮮嫩可口、香郁襲人的獨特風味外，還含有香菇多糖、香菇素、維生素D等多種提高人體免疫力、抗病毒的營養(yǎng)成分，具有治療佝僂病、感冒等藥用價值。

早些年，由于東西方飲食文化的差異，香菇的消費者主要分布在亞洲地區(qū)。但是，隨著人們健康意識的增強，對高蛋白、低脂肪、健康食品的需求也越來越旺盛，并且隨著香菇加工業(yè)的發(fā)展、香菇產品類型的創(chuàng)新，香菇及其香菇產品逐步滿足不同消費者需求，使香菇逐步打開歐洲、北美洲、大洋洲等地的消費市場。2020年美國消費者以接近創(chuàng)記錄的速度增加在雜貨店、商超等零售地點購買食用菌產品，零售數據顯示，與去年同期相比，食用菌已成為美國銷售量最高的三大產品之一，香菇則在整個食用菌消費市場上占據首位。

存在的問題及發(fā)展建議

1.存在的問題

（1）鮮菇栽培省份發(fā)展水平差異較大

浙江省、福建省等省份，香菇栽培起步早，現階段已經從價值鏈、企業(yè)鏈、供應鏈和空間鏈等4個維度構建了較完善的產業(yè)鏈，無論是香菇菌種的研發(fā)還是香菇品牌價值的構建都較為成熟。與南方栽培省份相比，河北省、遼寧省等省份雖然也為香菇生產大省，但其使用的菌種大多數為引進品種，自主研發(fā)品種較少，并且產品品牌知名度低、產品溢價能力差，香菇栽培省份間發(fā)展水平差異較大。

（2）出口產品較為單一

我國香菇出口主要有2種產品形式，一種是出口新鮮或冷藏的香菇，另一種形式是出口干香菇。新鮮或冷藏香菇由于運輸工具及產品保質期較短等限制，造成新鮮或冷藏香菇出口受限，出口的主要市場為亞洲。干香菇雖然運輸方便，面向市場廣闊，但僅以簡單初級加工品形式出口至海外市場。其他食用菌產品除以新鮮或冷藏的鮮品出口、干香菇出口外，還包括食用菌罐頭、食用菌飲品以及速食系列產品等形式出口，不僅可以滿足多種類型消費者需求，還在一定程度上提高了產品附加值。

（3）香菇人均消費量偏低

營養(yǎng)專家提出，每人每天應攝入250g菌類，通過計算可得，要想滿足世界人口需求，食用菌世界年產量應達到6387.5億噸。而香菇是食用菌產業(yè)中產量最高的產品，其產量占食用菌總產量的70%，所以我國香菇產量就應達到983.68億噸，而我國現在產量僅為1115.94萬噸，產量明顯與理想消費市場不匹配。并且消費者對香菇的產品認知度仍較低、對香菇質量安全存疑也是造成香菇消費量低的主要原因。目前，香菇消費市場尚未達到理想狀態(tài)，每人每年香菇消費量遠未達到世界標準。

2.發(fā)展建議

（1）改進香菇生產方式加大產能

食用菌工廠化可以幫助菇農篩選短周期、頭潮菇產量高的專用品種，同時規(guī)?；脑耘嗫梢詼p低生產成本、提高產量，且不受自然條件的限制，擺脫了食用菌產業(yè)對天氣、環(huán)境等的依賴，將出菇環(huán)境掌握在自己可控范圍內。但目前，由于技術等條件的限制，工廠化生產技術在香菇生產中應用較少，生產者應加強技術在生產中的應用，加快現有技術升級，以技術代替人力，不僅可以提高生產效率，而且可以減小由于人力資本變動的不確定性帶來的風險。加強科技創(chuàng)新，以提高香菇質量為核心，進行技術升級、新產品研發(fā)和產品推廣。利用科技對香菇的生產方式、生產過程進行創(chuàng)新，優(yōu)化產業(yè)結構，完善產業(yè)體系。

（2）積極進行新品研發(fā)拉動消費

由于文化的差異及飲食習慣的不同，現有的香菇產品不能滿足不同消費者需求，這也是導致現有香菇人均消費量較低的主要原因之一。由于產品創(chuàng)新具有不確定性及外部性，導致現有加工企業(yè)創(chuàng)新動力不足，所以政府應對國內現有加工企業(yè)進行積極引導，鼓勵企業(yè)科技創(chuàng)新研究，出臺專項政策，資金對香菇產品研發(fā)進行扶持，同時鼓勵“產學研”相結合，多方主體共同參與產品研發(fā)。

對于國內市場來說，雖然我國是香菇生產大國，但卻不是香菇消費大國，在國內香菇消費市場中，以北京消費最多，但其人均消費量遠低于世界標準。因為大部分消費者對香菇所含營養(yǎng)成分了解較少，所以應加大宣傳力度，通過廣告、互聯(lián)網、新媒體運營等形式，對香菇營養(yǎng)價值、藥用價值以及相關產品進行宣傳，讓香菇真正走進消費者視野和大眾餐桌。

（3）南北市場協(xié)同發(fā)展提高質量

我國香菇市場現已基本形成“南有慶元，北有平泉”的市場格局，慶元香菇是南方香菇市場的風向標，而平泉香菇則在北方市場具有一定的定價權，所以全國香菇栽培省份應該依據各自的地理位置，劃分為南北2個市場。南方市場應依據慶元縣香菇發(fā)展軌跡，積極學習其產業(yè)鏈構建模式，引進生產加工技術，進行新產品研發(fā)，向“高、精、特”產品邁進。而以平泉為中心的北方市場，則應大力發(fā)展錯季香菇，填補市場空白，逐步形成錯季發(fā)展優(yōu)勢。南北2個市場協(xié)同配合，共同促進香菇產業(yè)發(fā)展。（產業(yè)技術聯(lián)盟 浙江省食用菌協(xié)會 作者：河北農業(yè)大學經濟管理學院 徐玉妹 張潤清）