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香菇（Lentinus edodes），又名香蕈、花菇和冬菇等，是一種食用真菌。香菇菌蓋表面呈褐色，菌肉白色、具有香味，菌褶白色，菌柄筒狀偏生、呈白色。香菇在我國(guó)的人工栽培歷史已經(jīng)有千年之久，且我國(guó)是當(dāng)今世界上最大的香菇生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。香菇的菌肉脆嫩，香氣獨(dú)特，具有很高的食用和藥用價(jià)值，深受消費(fèi)者的喜歡，具有廣闊的發(fā)展前景。隨著人們生活水平的提高，香菇的食用和保健價(jià)值越來越受到人們的重視，關(guān)于香菇的科學(xué)研究和開發(fā)應(yīng)用也逐漸趨多。

1 香菇的有效成分

1.1 香菇多糖

香菇多糖（lentinan，LNT）主要是從香菇中提取純化得到的β-1，3-葡聚糖，為香菇的重要藥用成分，于1968年首次提純獲得，1969年日本學(xué)者證實(shí)其能夠抑制腫瘤生長(zhǎng)。其他的多糖物質(zhì)由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖及D-木糖構(gòu)成。目前，香菇多糖的提取方法有溶劑提取法（熱水提取法、酸提取法和堿提取法）、輔助提取法（超聲波提取、微波提取、酶解提取和發(fā)酵提取等）、復(fù)合提取法以及其他提取方法。香菇多糖作為香菇的主要活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抵抗病毒和抑制腫瘤等功能，在食品和醫(yī)藥方面應(yīng)用前景良好。

1.2 香菇嘌呤

香菇嘌呤又稱為香菇素，日本學(xué)者于20世紀(jì)60年代中期從香菇中提取得到，其在熱水中呈無色針狀結(jié)晶。從香菇中分離提取香菇嘌呤的方法有熱水浸提法、甲醇熱提法和乙醇熱提法，但是其含量少且過程繁瑣，在弄清楚香菇嘌呤的結(jié)構(gòu)后，可以通過人工合成的方法快速獲得。香菇嘌呤具有降血脂、預(yù)防血栓及血管疾病和保肝等作用，此外，還具有抗病毒、防脫發(fā)和解毒作用。

1.3 核酸

香菇中含有核酸類物質(zhì)，主要為雙鏈核糖核酸、環(huán)磷酸鳥苷、環(huán)磷酸腺苷和環(huán)磷酸胞苷。核酸提取分離時(shí)，一般先將細(xì)胞破碎，除去細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，再用乙醇沉淀其中的核酸[12]，其中雙鏈核糖核酸能夠?qū)θ梭w內(nèi)干擾素的分泌產(chǎn)生促進(jìn)作用，可以提高人體免疫力，具有抗衰老和抗艾滋病等作用；環(huán)磷酸腺苷能調(diào)節(jié)人體的代謝活動(dòng)，可用于抗腫瘤和冠心病等的治療。

1.4 氨基酸和微量元素

香菇中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素，1988年，我國(guó)學(xué)者朱錫林采用氨基酸分析儀對(duì)香菇的氨基酸進(jìn)行了分析， 發(fā)現(xiàn)香菇中除了含有人體必需的8種氨基酸中的7種外，還含有其他的多種氨基酸；采用原子吸收光譜儀對(duì)香菇中的微量元素進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)香菇中的鈣、鐵含量很高，對(duì)人體非常有利。所以，香菇不僅能提供人體必需的物質(zhì)，還可改善食欲、促進(jìn)消化和增強(qiáng)人體的體質(zhì)。

1.5 維生素

香菇中含有多種維生素，例如維生素D2、B1、B2和B12。此外，還含有大量的麥角甾醇，麥角甾醇經(jīng)過紫外線的照射就能夠轉(zhuǎn)化為維生素D2，所以，香菇內(nèi)含有豐富的維生素D2，可以通過紫外吸收法來進(jìn)行維生素D2含量的測(cè)定。維生素D2對(duì)于兒童骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育以及預(yù)防佝僂病的發(fā)生都具有積極的作用。

2 香菇的藥理作用

2.1 增強(qiáng)免疫及抗菌能力

香菇中的香菇多糖具有免疫調(diào)節(jié)能力，香菇多糖被認(rèn)為是T細(xì)胞活性恢復(fù)劑和免疫增強(qiáng)劑；香菇多糖可以識(shí)別巨噬細(xì)胞，促進(jìn)淋巴細(xì)胞活化因子的產(chǎn)生，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬率，恢復(fù)T細(xì)胞的功能；還具有促進(jìn)B淋巴細(xì)胞合成IgG和IgM的能力，增加脾抗體分泌細(xì)胞和特異性花結(jié)形成細(xì)胞的數(shù)量。王海燕等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖片能通過改善穩(wěn)定期慢性阻塞性肺疾病患者的細(xì)胞免疫功能，從而減少慢性阻塞性肺疾病患者急性發(fā)作。蘆殿榮等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖可以升高紅細(xì)胞C3b受體花環(huán)和免疫復(fù)合物花環(huán)，使巨噬細(xì)胞吞噬率提高，免疫器官質(zhì)量增加，淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化OD值升高，從而得出香菇多糖能增強(qiáng)小鼠紅細(xì)胞免疫、非特異性免疫和體液免疫的能力。此外，香菇嘌呤具有解毒療效，可以預(yù)防感冒，增強(qiáng)人體抵抗力。宋秀玲等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖可以降低電離輻射對(duì)小鼠免疫器官的損傷，增加小鼠抗氧化系統(tǒng)的酶活性，說明香菇多糖對(duì)小鼠的輻射損傷具有顯著的保護(hù)作用，但其具體機(jī)制仍需要不斷探索。王廷河等通過研究發(fā)現(xiàn)，香菇酚類物質(zhì)提取物具有一定的抑菌效果，對(duì)枯草桿菌、嗜肉菌、大腸桿菌、沙門氏菌有明顯的抑制作用，而對(duì)黑曲霉菌、綠色木霉菌的抑菌效果不明顯。香菇中還含有雙鏈核糖核酸，其為抗病毒干擾素的誘發(fā)劑成分。侯愛萍等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖對(duì)供試細(xì)菌和病毒都有抑制作用，而7種供試真菌中只有3種有輕微抑制作用，說明香菇多糖對(duì)細(xì)菌和病毒可能具備普遍抑制性。

2.2 抗腫瘤作用

香菇中含有多種藥用成分，其中的香菇多糖除了具有增強(qiáng)免疫力的作用，還具有抗腫瘤作用。自1969年日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)其對(duì)腫瘤的生長(zhǎng)具有抑制作用后，國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)香菇的抗腫瘤作用進(jìn)行了更加深入且廣泛的研究。大量的研究結(jié)果表明，香菇多糖并不能直接殺死腫瘤細(xì)胞，但其能通過增強(qiáng)免疫功能和調(diào)控細(xì)胞凋亡等間接途徑達(dá)到直接抑制腫瘤細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞自噬和抑制腫瘤血管生成這4種抗腫瘤效果。田汝華等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠明顯抑制人口腔上皮癌細(xì)胞株和人宮頸癌細(xì)胞株的增殖，并且得到香菇多糖或者喘可治注射液與紫杉醇聯(lián)合用藥將更加有利于癌癥治療的結(jié)論。戴爾珣等[為了明確香菇多糖對(duì)細(xì)胞因子誘導(dǎo)的殺傷細(xì)胞抗腫瘤活性，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)濃度的香菇多糖處理細(xì)胞因子誘導(dǎo)的殺傷細(xì)胞能夠提高其對(duì)肺癌A549細(xì)胞株的殺傷率。朱青靜研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠顯著抑制人臍靜脈內(nèi)皮細(xì)胞的增殖、遷移、黏附以及體外血管的生成，這在一定程度上說明香菇多糖可能通過抑制血管的生成而起到抗腫瘤作用。香菇中含有的麥角甾醇能夠直接抑制腫瘤中血管的形成，起到治療腫瘤的作用。戴兵等將香菇菌絲發(fā)酵液中提取得到的蛋白復(fù)合物加入到小鼠宮頸癌細(xì)胞培養(yǎng)液中，觀察到該復(fù)合蛋白對(duì)小鼠宮頸癌細(xì)胞有毒害作用，可以抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。

2.3 抗氧化和抗衰老作用

香菇多糖具有顯著的抗氧化和抗衰老作用。逯愛梅等[25]通過建立衰老小鼠學(xué)習(xí)記憶障礙模型，進(jìn)行跳臺(tái)學(xué)習(xí)記憶實(shí)驗(yàn)和抗氧化指標(biāo)檢測(cè)，觀察小鼠灌胃香菇多糖后相應(yīng)指標(biāo)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠改善學(xué)習(xí)記憶障礙小鼠的學(xué)習(xí)記憶能力，且其機(jī)制可能與抗氧化作用有關(guān)。王鳳舞等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖具有較高的還原力和清除DPPH和OH自由基的能力，并在抗氧化協(xié)同實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，大棗多糖為該次實(shí)驗(yàn)中的最佳增效劑。王麗芹研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖和其降解物具有清除DPPH和OH自由基的能力，并且能提高模型小鼠的總抗氧化能力、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，降低其丙二醛的含量，因此香菇多糖具有明顯的抗衰老作用。馬洪娟通過對(duì)香菇酚類化合物抗氧化性的研究發(fā)現(xiàn)，香菇酚類化合物對(duì)清除超氧陰離子O2-、OH和DPPH自由基都具有很明顯的效果。

2.4 保肝降脂作用

史亞麗等通過建立灌服香菇多糖小鼠力竭游泳實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停瑴y(cè)定肝糖元和抗氧化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)香菇多糖片能夠提高肝臟谷胱甘肽過氧化物酶活性，降低力竭游泳后肝臟丙二醛和血清血漿谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性，對(duì)肝臟起到抗氧化和抗損傷等保肝作用。Beatriz等研究發(fā)現(xiàn)，香菇嘌呤能夠明顯的緩解脂肪肝，對(duì)肝臟具有一定的保護(hù)作用。Chibata 等通過在飼料中添加香菇嘌呤喂養(yǎng)大鼠，與對(duì)照組比較，最早證實(shí)香菇中能顯著降低大鼠總膽固醇的活性物質(zhì)為香菇嘌呤。香菇中的多種氧化酶核酸物質(zhì)可以預(yù)防動(dòng)脈硬化和肝硬化等多種疾病，香菇中所含的維生素也能起到降血脂的作用。香菇嘌呤有降血漿膽固醇的作用，經(jīng)大鼠實(shí)驗(yàn)證明，香菇嘌呤能明顯降低大鼠的血漿、肝膽和腎上腺中的膽固醇含量，但未發(fā)現(xiàn)有提高免疫和抗腫 瘤的作用。

2.5 其他作用

逮愛梅等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠顯著的提高谷氨酸損傷的神經(jīng)細(xì)胞生存幾率，說明香菇多糖對(duì)谷氨酸損傷的神經(jīng)細(xì)胞具有一定的保護(hù)作用。王淑蕾等分析總結(jié)前人的研究發(fā)現(xiàn)，香菇嘌呤能夠減緩高半胱氨酸的形成或通過提高酶活性加快清除高半胱氨酸，從而應(yīng)對(duì)人類因高半胱氨酸濃度過高引發(fā)的血栓等心血管疾病。Němec等研究發(fā)現(xiàn)，用香菇嘌呤喂食無翅紅蝽，測(cè)得香菇嘌呤能夠抑制對(duì)硝苯基磷酸鹽的水解作用。Ctrnacta等研究發(fā)現(xiàn)，香菇嘌呤可以抑制寄生蟲體內(nèi)S-腺苷高半胱氨酸水解酶的活性，從而抑制該蟲體外的生長(zhǎng)。陳代雄等[36]研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠預(yù)防大鼠的卡氏肺孢子蟲肺炎，并且可以使該蟲包囊形態(tài)發(fā)生變化。香菇嘌呤除具有顯著的降血脂功效外，還具有較強(qiáng)的抗病毒能力和一定的解毒 能力，同時(shí)還具有防止脫發(fā)的功效。香菇所含的7種人體必需氨基酸、核酸類物質(zhì)和多種維生素，對(duì)佝僂病、貧血、心臟病和肝硬化等都具有一定的治療效果，特別是含有大多數(shù)蔬菜都缺乏的維生素D原（麥角甾醇），其在人體內(nèi)可以被吸收轉(zhuǎn)化為維生素 D，促進(jìn)血液中磷和鈣的代謝，增強(qiáng)人體的抵抗能力。香菇中的鉀、鈣可以中和人們所食肉類產(chǎn)生的酸，磷能提高大腦機(jī)能，鐵是血紅蛋白的關(guān)鍵成分，維生素B1和B2可以預(yù)防神經(jīng)炎和口角炎。

3 香菇的開發(fā)與利用

3.1 香菇食品

主要包括傳統(tǒng)的和現(xiàn)代化的食品加工。傳統(tǒng)的香菇加工品為干香菇，與鮮香菇相比，干香菇具有易于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，又不會(huì)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成影響。香菇罐頭是香菇的另一個(gè)傳統(tǒng)加工產(chǎn)品，可以長(zhǎng)期保存，且方便攜帶和食用。現(xiàn)代化的香菇產(chǎn)品種類眾多，主要包括香菇餅干、香菇肉松、香菇醬、香菇蜜餞、香菇調(diào)味品、香菇面條、香菇方便面、香菇糕點(diǎn)及香菇薯片等。

3.2 香菇飲品

陶佳喜通過選原料、去雜、預(yù)煮、烘干、粉碎、包裝、滅菌等步驟制成新型香菇保健茶，該茶香氣濃烈，無藥味，經(jīng)常飲用有利于身體健康。余華以香菇和甜橙為主要原料，利用雙酶法提汁研制復(fù)合香菇果汁飲料，得到了最佳的產(chǎn)品配方方法。張潤(rùn)光等利用香菇制成香菇可樂飲料，具有清涼解渴和解暑利尿等優(yōu)點(diǎn)。孫永林等將葡萄漿液與香菇浸提液混合，并進(jìn)行一系列發(fā)酵工藝，釀造出了香菇葡萄酒，酒色棕紅，既有葡萄酒的風(fēng)味，又有香菇的特殊香味。

3.3 香菇保健品與藥品

香菇保健品有香菇多糖、香菇營(yíng)養(yǎng)液和香菇海藻糖等。曾德永等以香菇為原料，添加其他輔料后，開發(fā)出了香菇多糖顆粒沖劑，方便人們攜帶和食用。黃淑云等利用香菇經(jīng)液體深層通氣發(fā)酵獲得中華神香菇多糖營(yíng)養(yǎng)液，該產(chǎn)品具有提高免疫力、促進(jìn)發(fā)育和抗衰老的功效。海藻糖對(duì)細(xì)胞和酶等的活性具有非特異性保護(hù)作用，郭德軍等[46]總結(jié)出了從香菇中提取海藻糖的最佳工藝。香菇藥品主要為香菇多糖片和香菇口服液等。香菇多糖片益氣健脾，補(bǔ)虛扶正；主要為輔助治療藥，用于輔助治療乙肝和腫瘤等疾病。劉星等從香菇和黃芪等中藥材中提取出有效成分，制成復(fù)方香菇多糖口服液，用于減輕化療藥品毒害，增強(qiáng)體質(zhì)。

4 香菇產(chǎn)品開發(fā)前景展望

隨著生活水平的提高，及對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)識(shí)更加全面，香菇逐漸被人們接受并深受喜愛。香菇不僅能提供正常的營(yíng)養(yǎng)需求，還具有一定保健和藥用價(jià)值，給人們帶來美味的同時(shí)也帶來了健康。隨著香菇的各種價(jià)值逐漸被重視，香菇的需求量隨之上升，增加了人們?cè)耘嘞愎降臒崆椤?/p>

近些年來，我國(guó)的香菇產(chǎn)量不斷提高，但香菇產(chǎn)品的開發(fā)和加工仍然相當(dāng)滯后，已成為制約香菇行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵因素。目前，市場(chǎng)上的香菇產(chǎn)品以鮮香菇、干香菇和香菇罐頭為主，我國(guó)香菇產(chǎn)品的開發(fā)和加工起步較晚，生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，香菇產(chǎn)品的開發(fā)和加工還具有廣闊的發(fā)展空間。國(guó)內(nèi)香菇食品和飲品的發(fā)展略好，但也存在較多問題，如加工規(guī)模小、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、加工深度不足、忽視加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失等。香菇的保健和藥用研發(fā)力度還不夠，香菇的組分復(fù)雜，各種成分的分離、提純、化學(xué)結(jié)構(gòu)與相應(yīng)藥理作用的關(guān)系還需要不斷探索開發(fā)。香菇多糖和香菇嘌呤是香菇保健和藥用產(chǎn)品中開發(fā)的比較理想的一種藥物，同時(shí)也是一種發(fā)展前景廣闊的保健品成分，但其存在有效藥用成分提取成本高、提取率低、成分復(fù)雜、不能完全搞清楚各種成分結(jié)構(gòu)和生物活性等問題。此外，其他眾多香菇復(fù)雜成分的分離和提純研究還不夠深入，還需要加大對(duì)香菇的科學(xué)研究， 可能會(huì)發(fā)現(xiàn)可以治療癌癥或其他疾病的高效藥品成分。而香菇的產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)需要加強(qiáng)研發(fā)力度，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，加強(qiáng)質(zhì)量管理，加大產(chǎn)品宣傳，加強(qiáng)品牌建設(shè)，為消費(fèi)者提供各種各樣有針對(duì)性的香菇產(chǎn)品。

大力發(fā)展我國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)，不斷加深對(duì)香菇的研究和香菇產(chǎn)品的深加工，對(duì)香菇產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、農(nóng)村人口就業(yè)和農(nóng)民脫貧致富具有積極的作用。利用好香菇資源，開發(fā)出美味的食品、適口的飲品和高效的藥品，滿足人們的生活需要，增加香菇的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值，對(duì)我國(guó)香菇栽培、加工、研發(fā)、農(nóng)民就業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意義。（信息來源：菌物健康 原文發(fā)表于：專家論壇1001-3547（2020）02-0038-06  作者：張淇淇，周良，朱俊豪，黃凱豐）